Kriterium

Zucker

Unser süßestes Kriterium „Zucker“ betrifft eine Untergruppe der Kohlenhydrate. Zucker liefert keine wertvollen Nährstoffe, dafür aber reichlich Energie. In Rezepten, die mit unserem Logo ausgezeichnet werden, darf er daher nur sparsam eingesetzt werden.

 

Der Begriff „Zucker“ bezieht sich in der Regel auf Einfachzucker (Monosaccharide) und Zweifachzucker (Disaccharide). Wenn wir von Zucker sprechen ist jedoch meist der klassische Haushaltszucker gemeint, auch Saccharose genannt. Dieser setzt sich aus den beiden Einzelbausteinen Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) zusammen. Glucose ist der bedeutendste Einfachzucker und dient als Treibstoff unserer Muskulatur und als Energiequelle für einige Organe. Sie kommt beispielsweise in vielen süßen Früchten vor. Auch Fructose findest du in Obst. Sie schmeckt süßer als Glucose. Ein weiteres Monosaccharid ist die Galactose. Sie bildet zusammen mit Glucose den Milchzucker Lactose, der in Milchprodukten enthalten ist.

 
In aller Munde

 

Nicht nur in natürlichen Lebensmitteln ist Zucker vertreten. Auch in der Lebensmittelherstellung wird dieser Nahrungsbestandteil gerne eingesetzt. Dabei wird er jedoch nicht nur zum Süßen verwendet, sondern besitzt noch viele weitere Funktionen. Er kann beispielsweise zur Stabilisierung und Haltbarmachung, Frisch- und Feuchthaltung, zur Veränderung von Textur, Konsistenz und Farbe oder zur allgemeinen Abrundung des Aromas eingesetzt werden. Seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten führen dazu, dass Zucker in der Lebensmittellandschaft weit verbreitet ist. Dass gerade in Süßwaren oder gesüßten Getränken viel davon steckt, ist dir sicher klar. Aber wusstest du, dass auch in herzhaften Soßen oder Fertiggerichten häufig große Mengen davon zu finden sind? Wenn du wissen möchtest wie viel Zucker in einem Lebensmittel enthalten ist, kannst du auf die Nährwertdeklaration auf der Verpackung schauen. Hier findest du Angaben zu Energiegehalt und Makronährstoffen wie Kohlenhydraten, Fett oder Protein. Unter den Kohlenhydraten findest du dann meist die Angabe „davon Zucker“. Dieser Wert bezieht sich auf den gesamten Zuckergehalt pro 100 g des Lebensmittels. Dabei werden sowohl natürlich im Lebensmittel enthaltene Zucker als auch zugefügte Zucker einbezogen. Eine Deklarationspflicht speziell für zugesetzte Zucker gibt es bisher noch nicht.

 

Detektivarbeit

 

Genaueren Aufschluss über Zuckerzusätze findest du in der Zutatenliste. Daran kannst du erkennen, ob ein Lebensmittel nur natürlich vorkommende oder auch zugesetzte Zucker enthält. Hier ist allerdings etwas Detektivarbeit gefragt, denn für süßende Zutaten gibt es über 50 verschiedene Bezeichnungen. So zählen
z. B. auch Glucose, Dextrose, Fructose, Lactose, Saccharose, Maltose, Fructose-Glucose-Sirup, Stärkesirup, Weizendextrin, Süßmolkenpulver, Magermilchpulver und viele weitere zur großen Zucker-Familie. Sich in diesem Begriffsdschungel zurechtzufinden kann eine ganz schöne Herausforderung sein. Generell solltest du insbesondere auf verarbeitete Produkte achten und ihren Verzehr einschränken, wenn du deinen Zuckerkonsum reduzieren möchtest. Neben Süßwaren oder Gebäck enthalten z. B. auch Fruchtjoghurts, Feinkostsalate, Müslis oder Softdrinks oft hohe Werte an zugesetztem Zucker. Diese Lebensmittel solltest du daher nur selten und in geringen Mengen verzehren. Wenn du selber backst oder kochst, kannst du die Zuckermenge in den Rezepten meist problemlos reduzieren.

Bild: beats_ – stock.adobe.com
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Weniger ist mehr

 

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Zucker und sein heiß geliebter süßer Geschmack sorgen dafür, dass wir viel mehr davon konsumieren als gut für unsere Gesundheit ist. Denn während seine lebensmitteltechnologischen Eigenschaften hoch geschätzt werden, ist seine gesundheitliche Wirkung eher weniger positiv zu bewerten. Ein hoher und häufiger Zuckerkonsum, insbesondere durch zuckergesüßte Getränke, wird mit Übergewicht und Adipositas in Verbindung gebracht. Dadurch erhöht sich das Risiko für mit Übergewicht assoziierte Krankheiten, wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch unsere Zähne sind keine großen Fans der weißen Kristalle, denn diese fördern die Entstehung von Karies. Ein weiteres Problem: Zucker liefert viel Energie bei einer gleichzeitig geringen Nährstoffdichte. Wird ein großer Teil des Energiebedarfs durch Zucker gedeckt, landen andere, nährstoffreiche Lebensmittel möglicherweise in zu geringem Maße auf dem Speiseplan. Um die negativen Auswirkungen eines hohen Zuckerkonsums zu vermeiden, solltest du maximal 10 % der gesamten Energieaufnahme am Tag über sogenannte freie Zucker decken. Darunter fallen alle Mono- und Disaccharide, die Hersteller oder Verbraucher Lebensmitteln zusetzen, sowie natürlich vorkommende Zucker in Honig, Sirup, Dicksäften, Fruchtsaftkonzentraten und Fruchtsäften. Bei einer Kalorienzufuhr von 2000 kcal entspricht das ca. 50 g Zucker pro Tag.

 

Für ausgezeichnete IN FORM-Rezepte gilt: Das Gericht darf maximal 25 g zugesetzten Zucker pro 1000 kcal enthalten. Dazu zählen wir alle zugesetzten Mono- und Disaccharide sowie natürlich vorkommende Zucker in Honig, Sirup und Dicksäften. So stellen wir sicher, dass der Zuckerkonsum im Rahmen bleibt.


Weitere Informationen zum Thema Zucker findest du bei der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.