Kriterium

Vollkornprodukte und Kartoffeln

Bei diesem Kriterium schauen wir auf alle Zutaten, die zu Getreide, Getreideerzeugnissen und Kartoffeln gehören. Auch Reis und Pseudogetreide wie Quinoa und Amarant schließen wir hier mit ein.

 

Diese Lebensmittelgruppe ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Sie liefert wichtige Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe für unseren Körper. Wir empfehlen dir bei Brot, Nudeln, Reis und Co immer die Vollkornvariante zu bevorzugen. Diese enthält besonders viele Nährstoffe. Aber was bedeutet eigentlich Vollkorn?

 

Das volle Korn

 

Vollkorn bedeutet, dass bei der Verarbeitung (z. B. beim Mahlen zu Mehl) das gesamte Korn verwendet wird. So bleiben alle Schichten des Korns enthalten: die Randschicht (Kleie), der Mehlkörper (Endosperm) und der Keimling.

 

 

Aufbau eines Getreidekorns
Aufbau eines Getreidekorns, Quelle: © Alfred / Wikipedia

Kleie (Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale): Die äußeren Schichten des Getreidekorns sind ein Schutzmantel und halten das Korn zusammen. In den Schalen befinden sich die meisten Mineralstoffe des Getreides. Für uns erfüllen sie zudem noch eine weitere Funktion: Die Schalen dienen uns als Ballaststoffe und haben für uns zahlreiche positive Eigenschaften.

 

Mehlkörper: Hier sitzen die Stärke und das Eiweiß und damit die Energiereserven des Kornes.

 

Keimling: Das Korn lagert im Keim seine Erbanlage. Diese ist für das erneute Austreiben, d. h. für den Anbau neuer Getreidepflanzen, wichtig. Zudem ist er reicht an Vitaminen.

 


Der feine weiße Unterschied

 

Wenn wir von Weißmehlen sprechen, sind Mehle gemeint, bei denen nicht mehr das gesamte Korn verwendet wird. Dafür werden die Schale (die Kleie) und der Keimling abgetrennt. Es bleibt nur der Mehlkörper enthalten. Darum ist der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt im Weißmehl sehr niedrig

 

Vollkorn sicher erkennen

 

Beim Kauf von Mehlen ist es ganz einfach. Anhand der Mehltype kannst du erkennen wie viel vom Korn verwendet wird. Je höher der Mehltyp, desto mehr vom Korn ist enthalten. Wenn Vollkornmehl auf der Verpackung steht, dann kannst du sicher sein alle wertvollen Bestanteile des Getreides zu bekommen.

 

Beim Kauf von Getreideerzeugnissen wie Brot ist es schon schwieriger. Hier kannst du leicht durch eine dunkle Farbe getäuscht werden. Manche Hersteller setzen einen dunkel färbenden Zucker (Zuckerkulör oder Malz) ein. Aber ein Blick auf die Zutatenliste oder die Frage an die Backwarenfachkraft gibt Aufschluss. Ein Vollkornbrot darf nur so benannt werden, wenn es mindestens aus 90 % aus Vollkornerzeugnissen (z. B. Vollkornmehl oder –schrot) besteht.

Bild: morissfoto – stock.adobe.com
Bild: morissfoto – stock.adobe.com

Kartoffeln

 

Die Knolle ist reich an Stärke, die uns mit Energie versorgt. Eiweiß und Ballaststoffe sättigen uns gut. Ebenso enthält die Kartoffel reichlich Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium. Mit der richtigen Zubereitung ist die Kartoffel also ein nährstoffreiches und zugleich kalorienarmes Lebensmittel. Richtig zubereitet heißt hier gegart mit Wasser und ohne Fettzugabe. Frittierte oder stark verarbeitete Kartoffelprodukte wie Pommes oder Rösti enthalten viel Fett und Energie und weniger Vitamine und Mineralstoffe. Damit wird die Kartoffel zur Kalorienbombe. Deswegen wird bei uns das Kriterium Kartoffel nur erfüllt, wenn es sich um Pell-, Salz- oder Ofenkartoffeln handelt.

 

 

Pseudogetreide

 

Zu den Pseudogetreiden zählen neben Quinoa und Amarant auch Buchweizen und Nutzhanf. Diese erfreuen sich wachsender Beliebtheit und sind für Zöliakie-betroffene eine tolle Alternative zu Weizen, Dinkel und Co. Pseudogetreide können in gegarter Form wie Getreide oder Reis verwendet werden und damit Abwechslung auf dem Speiseplan bringen. Einige Arten zeichnen sich vor allem durch einen hohen und hochwertigen Eiweißgehalt aus. Jedoch besitzt der Eiweißgehalt nicht die gleiche Backfähigkeit wie bei Weizen und Roggen. Damit verhalten sich Mehle aus Pseudogetreiden beim Backen anders als Mehle aus Weizen und Roggen.

 


Weitere Informationen zum Thema Vollkorn und Kartoffeln findest du bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.